Pendant que la municipalité cherche un produit emblématique à Montpellier, une famille en fabrique un depuis plus d’un siècle, à quelques kilomètres du centre-ville. La réglisse de Montpellier, spécialité aussi ancrée dans la capitale héraultaise que le calisson à Aix, sort toujours des ateliers d’Auzier Chabernac. La dernière réglisserie de la région perpétue des recettes tenues secrètes depuis 1923.
Une spécialité montpelliéraine née au Moyen Âge
Peu de Montpelliérains le savent. Pourtant leur ville possède une gourmandise historique. Dès le milieu du XVe siècle, les bateaux venus d’Orient déchargeaient au Port de Lattes des cargaisons de gomme arabique. La réglisse, elle, poussait spontanément dans le bassin méditerranéen. De cette rencontre sont nés les premiers bonbons à la gomme et à la réglisse.
Au temps de Rabelais et de l’anatomiste Rondelet, les confiseurs montpelliérains fabriquaient déjà des dragées que les Escholiers distribuaient pour fêter leurs succès universitaires. Les préparations à base de réglisse, réputées pour leurs vertus adoucissantes, faisaient partie du quotidien de la cité surdouée bien avant qu’on parle de patrimoine gastronomique.
« Et dire qu’on cherche une spécialité à la ville de Montpellier alors qu’on en a une depuis le Moyen Âge et que nous la fabriquons depuis 1923. »
Magali Auzier, troisième génération à la tête de la confiserie Auzier Chabernac
De la rue de l’École-de-Droit à Saint-Gély-du-Fesc
L’histoire de la maison tient en quelques dates. En 1890, un certain Monsieur Chabernac lance sa fabrique, spécialiste de la réglisse au miel. En 1923, Léon Auzier, le grand-père de Magali, fonde à son tour sa réglisserie en plein cœur de Montpellier, dans la petite rue de l’École-de-Droit. À l’époque, la ville comptait encore cinq ou six confiseries de ce type.
Les deux maisons fusionnent en 1975, quand Auzier rachète Chabernac. Un incendie ravage peu après les locaux du centre historique et pousse la confiserie à s’installer à Saint-Gély-du-Fesc, où elle produit toujours. Derrière une discrète boutique se cache un vaste bâtiment d’ateliers où réglisses, boules de gomme, guimauves et dragées prennent forme au rythme des machines.
Magali Auzier tient aujourd’hui cet héritage à bout de bras. La confiserie reste la dernière à fabriquer localement les pâtes de réglisse, les réglisses au miel et les pâtes vanillées à la réglisse, selon des recettes transmises de génération en génération. Le mélange de base n’a pas bougé : du sucre, de la gomme arabique et de l’extrait de racine de réglisse, sans parfum chimique ni colorant.
Des bonbons qui intéressent les laboratoires
La réglisse d’Auzier Chabernac n’est pas qu’une douceur. Nombre de pastilles et de gommes vendues en pharmacie sortent des ateliers de Saint-Gély-du-Fesc. La plante est réputée pour apaiser l’inflammation des voies respiratoires, faciliter la digestion et faire baisser le mauvais cholestérol. La gomme arabique, cette sève d’acacia riche en fibres, agit comme un prébiotique naturel qui nourrit la flore intestinale.
La maison travaille désormais avec des laboratoires pharmaceutiques. Une de ses gommes bio, associant propolis, miel et eucalyptus, a même retenu l’attention du service oncologique du centre hospitalier Princesse-Grace, à Monaco. Les gommes à la fleur de Bach, censées aider à la détente, rencontrent elles aussi leur public.
La confiserie n’oublie pas pour autant les gourmands. Si les roule-roules et les guimauves séduisent les plus jeunes, la maison revendique une gamme plutôt destinée aux adultes. Ce savoir-faire artisanal rejoint d’autres tentatives de valoriser l’identité du territoire, à l’image de la marque touristique « L’Hérault Sud prenant » lancée par le Département. Un patrimoine discret, à l’inverse d’institutions bien plus visibles comme la librairie Sauramps, récemment placée en liquidation judiciaire.
Pour goûter cette réglisse pas comme les autres, il faut pousser la porte de la boutique de Saint-Gély-du-Fesc ou parcourir la gamme de réglisses et de gommes de la maison. Un morceau d’histoire montpelliéraine à croquer.
