Les cantines des écoles publiques de Montpellier servent toutes le même déjeuner ce jeudi 8 octobre. Quelque 16 000 écoliers découvrent un menu végétarien conçu par le chef étoilé Guillaume Leclère, parrain héraultais de l’opération. La capitale héraultaise participe pour la première fois au Grand Repas, rendez-vous national du goût et des produits de saison.
Houmous de pois chiches et butternut de Restinclières
Le principe du Grand Repas tient en une phrase : un même menu, le même jour, dans les cantines scolaires, les entreprises et les établissements de santé d’un même territoire. Chaque région décline la carte avec ses propres produits et la confie à un chef reconnu localement. Pour l’Hérault, le menu a été arrêté avec la cuisine centrale municipale.
Au programme de ce déjeuner :
- Plat : crémeux de pois chiches locaux façon houmous, butternut rôtie de Restinclières, huile de persil, granola courge et tournesol torréfiés, thym et parmesan
- Fromage : tomme bio aux trois laits de Lozère
- Dessert : crème dessert chocolat-noisette
Les écoliers reçoivent en plus du pain pita et une petite douceur sucrée, selon Midi Libre. La courge vient de Restinclières, commune de la métropole réputée pour son maraîchage. Elle passe par la légumerie Agriviva. Le dessert mobilise du sarrasin occitan, du chocolat et de la noisette. La fleur de sel, elle, arrive de Camargue.
Quarante couverts d’un côté, des milliers de l’autre
Rémois d’origine, Guillaume Leclère a travaillé auprès de Marc Veyrat et d’Anne Majourel avant d’ouvrir en 2015 son restaurant Leclère, cuisine d’arrivage, aujourd’hui rue André-Michel. Sa cuisine locavore lui vaut une étoile au guide Michelin en 2021. Le passage à la restauration collective l’a visiblement bousculé.
« C’est un univers que je ne connaissais pas. Nous, on fait 40 couverts par service, eux, c’est 20 000 repas en une seule fois. À côté de ce qu’ils font on est des petits joueurs. »
Guillaume Leclère, chef étoilé, parrain du Grand Repas dans l’Hérault
Le chef reconnaît que ses premières propositions étaient « démesurées par rapport aux moyens ». Il a retravaillé la carte avec Fabrice Freu, chef du service Production alimentaire de la Ville, arrivé à la cuisine centrale fin 2019. Les deux hommes ont tranché pour une assiette sans viande. « Nous avons opté pour un menu végé pour que tout le monde puisse en profiter », explique le chef de la cuisine centrale.
Des lycéens au service à l’école Joan Miro
Le temps fort de la journée se joue à l’école primaire Joan Miro, dans le quartier Port Marianne, à partir de 12 h 30. Guillaume Leclère y participe à la mise en place du service aux côtés des agents municipaux. Des élèves du lycée Georges Frêche assurent le dressage des plats et le service en salle, avant d’échanger avec les écoliers sur les métiers de la restauration.
Marie Massart, adjointe au maire déléguée à la politique alimentaire, y défend une méthode plutôt qu’un coup d’éclat ponctuel. « Le local se construit dans le cadre de nos marchés publics, en travaillant avec les producteurs et entreprises du territoire », indique l’élue dans L’Essentiel. Elle ajoute que « l’éveil au goût se fait toute l’année à travers les menus, les animations et la découverte des produits ».
Ce que pèse la cantine à Montpellier
Derrière l’opération se cache une mécanique lourde. La restauration scolaire montpelliéraine repose sur 85 cantines dont 26 selfs. Elle s’appuie sur une cuisine centrale construite en 1982 pour produire 9 000 repas quotidiens. Ses locaux ont été réaménagés pour absorber la totalité des repas des restaurants scolaires, qu’elle prépare en interne depuis le 1er septembre 2025. Une nouvelle unité est attendue à l’horizon 2028 dans le cadre du projet de cité de l’alimentation, dont les travaux ont démarré à l’automne 2025. C’est ce même équipement dont l’ancien directeur a été relaxé cet été par le tribunal correctionnel.
Côté familles, la Ville applique depuis 2023 une tarification calée sur le quotient familial de la CAF. Le repas est facturé entre 1,35 € et 6,55 €. Il descend à 0,50 € pour les foyers en grande précarité depuis 2020, alors que la pause méridienne revient à 12 € à la collectivité. Deux repas végétariens figurent chaque semaine aux menus depuis la rentrée 2024. Le détail des tarifs et des options est consultable sur la page restauration scolaire de la Ville.
L’addition pour la collectivité est assumée. L’élue parle d’un effort pour la collectivité, tout en estimant que « la tarification progressive permet de maintenir des repas accessibles à toutes les familles ». Le sujet du coût des repas agite aussi l’enseignement supérieur montpelliérain, où le Crous plafonne désormais la capacité d’accueil de ses restaurants universitaires après l’ouverture du repas à 1 € à tous les étudiants.
L’opération dépasse largement Montpellier. Guillaume Billon, représentant du Grand Repas, annonce un déjeuner servi « sur une centaine de sites à près de 20 000 personnes dans le département » et « près d’un million de repas » dégustés dans toute la France. Les fiches recettes du menu héraultais sont en accès libre sur la page du Grand Repas consacrée au département, pour les familles qui voudraient refaire le houmous à la maison.
